کشف پنیر ۳۶۰۰ ساله در چین رازهای تکامل باکتریهای پروبیوتیک را فاش کرد
دانشمندان در یک پژوهش پیشگامانه موفق شدند دی‌ان‌ای نمونه‌های باستانی پنیر را استخراج و تحلیل کنند که در کنار مومیایی‌های ۳۶۰۰ ساله حوضه تاریم در چین کشف شده بودند. این یافتن دیدگاه تازه‌ای درباره منشأ پنیر کفیر و سیر تکاملی باکتریهای پروبیوتیک به ارمغان آورده است.
به گزارش دپارتمان اخبار علمی رسانه تکنا، نمونه کشف‌شده قدیمی‌ترین پنیر شناسایی‌شده در جهان محسوب می‌شود. کیائومی فو، نویسنده مسئول این مطالعه در آکادمی علوم چین، در گفتگو با نشریه این‌ترستینگ انجینیرینگ از شناسایی مسیری جداگانه برای گسترش یک شاخه آسیای شرقی از سویه‌های باک‌تریایی از منطقه سین‌کیانگ به سمت آسیای شرقی خبر داد. این سویه‌ها در تعامل با انسان و تحت تأثیر ترجیحات و اهلی‌سازی او تکامل یافته‌اند.
حفظ مواد غذایی نظیر پنیر به طول هزاران سال بسیار دشوار است و این کشف فرصتی بی‌نظیر برای مطالعه دقیق رژیم غذایی و فرهنگ اجداد فراهم آورده است. نزدیک به بیست سال پیش، باستان‌شناسان در گورستان شیائوهه واقع در حوضه تاریم شمال غربی چین، به مواد سفید مرموزی بر روی سر و گردن چندین مومیایی برخورد کردند. این مومیایی‌ها که قدمت ۳۳۰۰ تا ۳۶۰۰ ساله داشتند، به محصولات لبنی تخمیری مرتبط می‌دیدند، اما شناسایی دقیق آن‌ها تا پیش از این پژوهش امکان‌پذیر نبود.
تیمی به رهبری یویوان فو، با بهره‌گیری از پیشرفت‌های اخیر در تحلیل دی‌ان‌ای باستانی، موفق به حل این معما شدند. محققان با استخراج موفق دی‌ان‌ای می‌توکندریایی از نمونه‌های یافت‌شده در سه مقبره، دی‌ان‌ای گاو و بز را شناسایی کردند. نکته مهم این است که مردم شیائوهه از شیر حیوانات گوناگون در دسته‌های جداگانه استفاده می‌کردند که با روش‌های سنتی پنیر‌سازی با شیر مخلوط در خاورمیانه و یونان متفاوت است.
فو در گفتگو با این‌ترستینگ انجینیرینگ اظهار داشت که با طراحی پروب‌های خاص برای شناسایی ژنوم‌های لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس در نمونه‌های پنیر ۳۵۰۰ ساله و انجام تحلیل‌های گسترده بیوانفورماتیکی و ژنتیکی، به نتایج قابل‌توجه‌ی دست یافته‌اند. یافتنها نشان می‌دهد مواد سفید کشف‌شده در واقع پنیر کفیر بوده است. در این نمونه‌ها، باک‌تری‌ها و قارچ‌هایی همانند لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس و پیکیا کودریاوزئی شناسایی شدند که هر دو در دانه‌های کفیر امروزی نیز وجود دارند.
توانایی توالی‌یابی ژن‌های باک‌تریایی از پنیر کفیر باستانی، امکان ردیابی سیر تکاملی باکتریهای پروبیوتیک در طول ۳۶۰۰ سال را فراهم آورده است. مقایسه لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس باستانی با نمونه‌های مدرن، نتایج جالبی به همراه داشته است. سویه‌های لاکتوباسیلوس به دو گروه مهم روسی و تبتی تقسیم می‌شوند که نوع روسی در تولید گسترده ماست و پنیر در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. این پژوهش نشان می‌دهد که لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس در نمونه‌های باستانی به گروه تبتی نزدیک‌تر است و این یافته، نظریه منشأ کفیر در منطقه شمال قفقاز روسیه را به چالش می‌کشد.
علاوه بر این، محققان به این نتیجه رسیده‌اند که لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس با سویه‌های مرتبط خود تبادل ژنتیکی داشته و این امر، پایداری و توانایی آن را در تخمیر شیر افزایش داده است. تغییرات ژنتیکی در طول زمان باعث شده است که لاکتوباسیلوس مدرن احتمال کمتری داشته باشد تا پاسخ‌های ایمنی را در روده انسان تحریک کند و این نشان می‌دهد که این باک‌تری‌ها در طول هزاران سال با می‌زبان‌های انسانی هم‌تکامل کرده‌اند.